食品烹調(diào)中的質(zhì)量控制
1．制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜
這里只從質(zhì)量控制的角度來(lái)談標(biāo)準(zhǔn)菜譜。首先，標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定了烹制菜肴所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量，因而能限制廚師烹制菜肴時(shí)在投料量方面的隨意性；同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜還規(guī)定了菜肴的烹調(diào)方法、操作步驟及裝盤(pán)式樣，對(duì)廚師的整個(gè)操作過(guò)程也能起到制約作用。因此，標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)際上是一種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲實(shí)物成品質(zhì)量控制的有效工具。廚師只要按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定操作，就能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量的一致性。
2．加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練
菜肴制作烹調(diào)是一種技術(shù)性、藝術(shù)性極強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)工作，而且由于烹調(diào)是以手工操作為主，機(jī)械化程度較低，菜肴質(zhì)量的高低幾乎完全決定于廚師和員工的責(zé)任感、經(jīng)驗(yàn)及其烹調(diào)知識(shí)和技術(shù)水平。因此，除了在日常工作中教育、督促員工必須遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)，并嚴(yán)格質(zhì)量檢查以外，還應(yīng)當(dāng)開(kāi)展經(jīng)常性的技術(shù)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。
3．嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查
與任何操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一樣，要使標(biāo)準(zhǔn)菜譜充分發(fā)揮作用，還必須建立菜肴質(zhì)量檢查制度，必須注重工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)。
工序檢查指食品加工過(guò)程中每一道一序的廚師必須對(duì)上一道工序的食品加工質(zhì)量進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)不合格，應(yīng)予返工，以免影響成品質(zhì)量。
成品檢查指菜肴送出廚房前必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)或?qū)ｉT(mén)菜品質(zhì)量檢查員的檢查。成品檢查是對(duì)廚房加工、烹調(diào)質(zhì)量的把關(guān)驗(yàn)收，因而必須嚴(yán)格認(rèn)真，不可馬虎。
全員檢查指除上述兩方面檢查外，餐廳服務(wù)員也應(yīng)參與食品成品質(zhì)量的檢查。要抓好全員檢查，就必須向員工灌輸廚房為餐廳服務(wù)、廚房生產(chǎn)服從餐廳服務(wù)的觀念，改變餐飲服務(wù)以廚房為中心、廚師說(shuō)了算的傳統(tǒng)做法。因?yàn)椴蛷d服務(wù)員直接跟就餐顧客打交道，更了解顧客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)反映，因而他們對(duì)菜肴質(zhì)量的檢查往往更有針對(duì)性。有些餐廳在廚房的出菜處貼有警示性的告示：如果你對(duì)手中食品菜肴的質(zhì)量不滿(mǎn)意，請(qǐng)不要端出廚房，用來(lái)提醒服務(wù)員把好質(zhì)量檢查關(guān)。
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